Fachliches
| 01. August 2019
Alkoholreduzierte Weine voranbringen
Von der Redaktion
Die Duale Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Heilbronn forscht mit 36 Partnern der baden-württembergischen Weinwirtschaft zu innovativen Produkten mit verringertem Alkoholgehalt im Segment Wein und deren Vermarktung.
Knapp 730.000 Euro erhält die Forschungsgemeinschaft dafür im Rahmen der Europäischen Innovationspartnerschaft „Landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit” (EIP-Agri). Das Projekt läuft über vier Jahre. In Erfahrung gebracht werden soll, wie sich anhand von innovativen, alkoholreduzierten Produkten auf Weinbasis neue Marktpotenziale erschließen lassen, heißt es in einer Pressemitteilung der Hochschule.
Aktuell beschäftigt sich das siebenköpfige Projektteam um Professor Günter Käßer-Pawelka mit einer Bestandsaufnahme: Welche alkoholreduzierten bzw. -freien Weine sind bereits auf dem Markt, wie lassen sich die Produkte verkaufen und wie schmecken sie? Welche wesentlichen Aromen prägen alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine?
Während es für alkoholhaltige Produkte ein standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Aromen – ein Aromenrad – gibt, müssen die Forscher dieses erst noch für die alkoholfreien und -reduzierten Weine entwickeln. An dieser Stelle kommt das sensorische Expertenpanel der DHBW mit knapp 40 Experten zum Einsatz.
Welcher Geschmack kommt gut an?
Die zentrale Fragestellung werde dabei sein, wie alkoholreduzierte
Weine geschmacklich weiterentwickelt werden müssen, damit sie auf
Marktakzeptanz stoßen. Wenn man das Ursprungsprodukt – die Traube –
betrachte, ergäben sich interessante Möglichkeiten für
Produktentwicklungen. Trauben seien ein wahres Superfood mit
Ballaststoffen für die Verdauung, Antioxidantien für den Zellschutz und
Mineralstoffen für die Muskelfunktion. Die sekundären Pflanzenstoffe
Resveratrol und OPC fördern die Durchblutung und beugen
Herz-Kreislauf-Krankheiten vor.
Neben den sensorischen Tests
führt das Forscherteam Eye-Tracking-Analysen durch, um herauszufinden,
wie Konsumenten bislang alkoholfreie und -reduzierte Weine wahrnehmen.
Stationäre und mobile Eye-Tracking-Geräte zeichnen die Blickverläufe und
die Betrachtungsdauer der Probanden auf. Dadurch soll sich
visualisieren lassen, wie Flaschen und Etiketten gestaltet werden
müssen, damit sie gut ankommen. Store- und Markttests sollen klären
helfen, wie innovative Weinprodukte im Einzelhandel platziert werden
müssen.
Im ersten Jahr starten die Forscher mit einer Analyse
der Etiketten von alkoholfreien und alkoholreduzierten Weinen von
Mitgliedern der Forschungsgemeinschaft. In einem zweiten Schritt sollen
national und international erfolgreiche Produkte analysiert und verglichen werden.
Befragungen
Um herauszubekommen, welche
Käufergruppe sich für solche Weine interessiert, plant das Forscherteam
deutschlandweite Befragungen. „Im ersten Schritt sollen Weinliebhaber
und Nicht-Weinliebhaber befragt werden. Es geht darum, wie die
Konsumenten alkoholreduzierte bzw. -freie Weine wahrnehmen, welche
Erwartungen sie hegen und unter welchen Voraussetzungen sie sich für den
Kauf eines solchen Produktes entscheiden würden.
Bislang
fehle eine durchschlagende Innovation bei der Herstellung,
Markteinführung und Vermarktung von alkoholarmen und alkoholfreien
Produkten aus Wein. Mithilfe des Projektes soll sich das ändern. Das
Trinkverhalten in Deutschland sei mehr denn je von einem gestiegenen
Gesundheitsbewusstsein und der Tendenz zu qualitativ hochwertigen,
nachhaltigen und regionalen Produkten geprägt.
