Fachliches
| 30. September 2020
Aromabildende Bakterien im Wein
Von der Redaktion
Qualität, Geschmack und Aroma des Weins sind auch auf die Beteiligung von Bakterien am Gärungsprozess zurückzuführen – vor allem von Bakterien, die sich auf den Trauben befinden. Das heißt Umweltfaktoren spielen eine wichtige Rolle.
Die Universität Hohenheim in Stuttgart hat sich mit den Faktoren beschäftigt, die für das Wachstum der Bakterien im gärenden Traubenmost verantwortlich sind. „Unsere Studie zeigt, dass der stärkste Einfluss auf das Weinmikrobiom von Bakterien auf der Traubenoberfläche ausgeht und weniger vom Traubensaft. Die Stärke dieses Einflusses hängt von der Weinart und der Traubenintegrität vor der Ernte ab. Möglicherweise ließe sich dieses Potenzial gezielt für die Weinherstellung nutzen”, fasst Florian Fricke, Leiter des Forschungsprojektes, kurz die Ergebnisse zusammen.
Bisher ist nur wenigen bekannt, dass die aromatische Komplexität und Variation von Weinen auch auf Bakterien zurückzuführen ist, die neben der Hefe am Gärungs- oder Fermentationsprozess beteiligt sind. Jeder hat wohl schon mal die Erfahrung gemacht, dass die lange aufgehobene Flasche „umgekippt” und der Wein ungenießbar wird. Essigsäurebakterien haben ihn in eine schlecht schmeckende Flüssigkeit verwandelt. „Interessanterweise muss der Einfluss von Bakterien aber nicht nur negativ sein und zum Verderb des Weines führen, sondern kann auch positive Effekte auf die Aromenvielfalt des Weines haben”, erklärt Fricke. Natürliche Quellen für diese Mikroben sind unter anderem die Pflanzenblätter und -wurzeln, der Boden sowie die Trauben selbst.
Bisher ist nur wenigen bekannt, dass die aromatische Komplexität und Variation von Weinen auch auf Bakterien zurückzuführen ist, die neben der Hefe am Gärungs- oder Fermentationsprozess beteiligt sind. Jeder hat wohl schon mal die Erfahrung gemacht, dass die lange aufgehobene Flasche „umgekippt” und der Wein ungenießbar wird. Essigsäurebakterien haben ihn in eine schlecht schmeckende Flüssigkeit verwandelt. „Interessanterweise muss der Einfluss von Bakterien aber nicht nur negativ sein und zum Verderb des Weines führen, sondern kann auch positive Effekte auf die Aromenvielfalt des Weines haben”, erklärt Fricke. Natürliche Quellen für diese Mikroben sind unter anderem die Pflanzenblätter und -wurzeln, der Boden sowie die Trauben selbst.
Selbst Trauben haben ein Mikrobiom
Da Weinfarbe, Aroma und Geschmack durch die mikrobielle Fermentation des
Mosts beeinflusst werden, sind die Zusammensetzung und Funktion der
Weinmikroben sowie ihre Abhängigkeit von Umwelteinflüssen von großem
Interesse. Bislang ist allerdings nur wenig über die einzelnen
Bakterienarten bekannt, beispielsweise wie sie in den Wein gelangen, ob
sie sich dort vermehren und welche aromatischen Unterschiede sie
bewirken.
„Neue Methoden ermöglichen den Nachweis eines Mikrobioms dort, wo man es vorher nicht erwartet hat”, erläutert Fricke. Dabei ist hier mit Mikrobiom die Gesamtheit aller Bakterien gemeint, die in oder auf den Trauben und im daraus hergestellten Saft oder Most enthalten sind.
Ein weiteres Ergebnis: „Unsere Daten geben Einblicke in die absolute Bakterienzahl im Wein. Frühere Studien haben meist nur die Verhältnisse der einzelnen Arten zueinander beschrieben. Das erlaubt aber keine Rückschlüsse auf die Gesamtmenge an Bakterien im Wein und deren Veränderung im Laufe der Gärung”, erklärt Fricke.
„Neue Methoden ermöglichen den Nachweis eines Mikrobioms dort, wo man es vorher nicht erwartet hat”, erläutert Fricke. Dabei ist hier mit Mikrobiom die Gesamtheit aller Bakterien gemeint, die in oder auf den Trauben und im daraus hergestellten Saft oder Most enthalten sind.
Ein weiteres Ergebnis: „Unsere Daten geben Einblicke in die absolute Bakterienzahl im Wein. Frühere Studien haben meist nur die Verhältnisse der einzelnen Arten zueinander beschrieben. Das erlaubt aber keine Rückschlüsse auf die Gesamtmenge an Bakterien im Wein und deren Veränderung im Laufe der Gärung”, erklärt Fricke.
Gesundheit der Trauben entscheidend
Zwar fanden die Forscher sowohl in Weiß- als
auch in Rotweinen komplexe und variable Bakteriengemeinschaften, aber
die Rotweine wiesen eine deutlich höhere Bakterienvielfalt auf, die vor
allem aus Milch- und Essigsäurebakterien sowie Bakterien aus der
Umgebung bestand. Auch die absolute Anzahl an Bakterien erreichte in den
Rotweinen bis zu zehnmal höhere Werte als in den Weißweinen. Fricke
erklärt dies so: „Für die Weißweinherstellung werden rote oder weiße
Trauben zerkleinert und gepresst, und nur der geklärte Saft wird zur
Gärung verwendet. Für die Rotweinfermentation dagegen wird der Saft aus zerkleinerten roten Trauben gemeinsam mit Haut und Kernen eingesetzt.”
Aber selbst beim Weißwein gibt es zwischen den Sorten erhebliche Unterschiede. Und nicht nur dies: Eine Rebsorte stammte aus zwei verschiedenen Hohenheimer Anbaubereichen, von denen einer mit der Kirschessigfliege befallen war. Hier zeigte sich, dass die befallenen Reben eine höhere Bakterienvielfalt aufwiesen als die gesunden. Der Experte vermutet, dass die Schädigung der Traubenschale verantwortlich ist für das verstärkte Bakterienvorkommen. Offensichtlich hängt also die mikrobielle Ökologie der Trauben weitgehend von ihrem Gesundheitszustand ab.
Fricke spekuliert: „Wenn es gelänge, diese Umwelteinflüsse besser zu verstehen und sogar zu steuern, hätten diese Bakterien möglicherweise das Potenzial, die aromatische Vielfalt des Weines gezielt zu modifizieren und zu erweitern.”
Aber selbst beim Weißwein gibt es zwischen den Sorten erhebliche Unterschiede. Und nicht nur dies: Eine Rebsorte stammte aus zwei verschiedenen Hohenheimer Anbaubereichen, von denen einer mit der Kirschessigfliege befallen war. Hier zeigte sich, dass die befallenen Reben eine höhere Bakterienvielfalt aufwiesen als die gesunden. Der Experte vermutet, dass die Schädigung der Traubenschale verantwortlich ist für das verstärkte Bakterienvorkommen. Offensichtlich hängt also die mikrobielle Ökologie der Trauben weitgehend von ihrem Gesundheitszustand ab.
Fricke spekuliert: „Wenn es gelänge, diese Umwelteinflüsse besser zu verstehen und sogar zu steuern, hätten diese Bakterien möglicherweise das Potenzial, die aromatische Vielfalt des Weines gezielt zu modifizieren und zu erweitern.”
