Fachliches | 30. Juni 2022

Cabernet Cortis in der kommerziellen Praxis

Von Werner Scheffelt
Mit dem 2018er Cabernet Cortis hat das Staatsweingut Freiburg zum ersten Mal einen reinsortigen Cabernet Cortis aus dem Barrique für einen Preis von 18 Euro im Angebot.
Werner Scheffelt ist Kellermeister des Staatsweingutes Freiburg.
Der Kellermeister des Staatsweinguts Freiburg, Werner Scheffelt, hat seit Jahren Erfahrung mit der Verarbeitung roter PIWI-Sorten. Diese wurden bisher erfolgreich als Bacat rot vermarktet, ein badisches Cuvée alternativer Traubensorten.
Er erklärt die önologischen Eckpunkte des Cabernet Cortis: „Wir haben die Trauben für den 2018er Blankenhornsberger Cabernet Cortis nach Ecovinrichtlinien produziert. Die Handlese erfolgte am 28. September 2018 mit 111 °Oe und 6,8 g/l GS in 400-Liter-Ernteboxen. Die Trauben wurde schonend abgebeert und in einem offenen 1500-l-Maischetank eingelagert.
Es wurde keine Säuerung und keine  SO2-Gabe in der Maische durchgeführt. Ein Saftabzug in Höhe von zehn Prozent erfolgte vor Inokulation mit Reinzuchthefen. Die Maischegärung wurde bei einer Temperatur von 20 bis 22 °C über vier Tage mit einer anschließenden Nachmazeration über weitere vier Tage durchgeführt. Während der Gärung wurde der Maischehut zweimal täglich mittels des Délestage-Verfahrens befeuchtet.
Gepresst wurde die Maische bei 1,2 bar mit einer Wilmes UP. Der Jungwein wurde in zwei Schritten vom Hefetrub getrennt. Mit einem anschließenden spontanen biologischen Säureabbau über etwa vier Wochen bei 20 bis 22 °C konnte die Säure harmonisiert werden. Die erste Schwefelung erfolgte im Mai des Folgejahres. Der Cabernet Cortis reifte über 18 Monate im Barrique (25 % neues Holz) und wurde vor der Füllung im Frühjahr 2022 im Edelstahlgebinde homogenisiert.”