Fachliches | 06. August 2021

Es muss nicht immer nur Bierhefe sein

Von Dr. Rainer Amann, WBI Freiburg
Im Keller des WBI gibt es Wesen mit schwer aussprechlichen Namen wie Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri und Torulaspora delbrueckii. Sie verstecken sich hinter Bezeichnungen wie Melody, Prelude oder Flavia. Alle sind Hefen, die man erst seit kurzer Zeit gezielt für die Weinbereitung einsetzen kann.
Ausbau der pilzwiderstandsfähigen Sorte Souvignier gris mit Nicht-Saccharomyceten. Die Präparate heißen Prelude, Flavia, Viniflora Frootzen und Melody.
Schon lange haben die Kellermeister Hunderte Reinzuchthefen zur Auswahl. Manche Namen klingen, als hätte man versucht, schwer zu knackende Passwörter zu bilden, wie zum Beispiel bei Lalvin CY 3079 oder Lalvin EC 1118. Andere sollen die Eignung für bestimmte Sorten zeigen, wie bei Oenoferm Trollinger oder Siha 7 Rieslinghefe. Oder die Namen heben spezielle Eigenschaften hervor, wie bei Oenoferm freddo für niedrige Gärtemperaturen oder Oenoferm X-Thiol zur Freisetzung schwefelhaltiger Aromastoffe. Nahezu alle Weinhefen gehören zur Gattung Saccharomyces. Sehr oft handelt es sich um Stämme der Art Saccharomyces cerevisiae. Der Name leitet sich von lateinisch cervisia ab, was Bier bedeutet. Auf Deutsch heißt sie Bierhefe oder Backhefe.
Im Weinberg fand Jürg Gafner an der Schweizer Forschungsanstalt Wädenswil nur 0,3 bis 3 % Saccharomyces-cerevisiae-Hefen und noch viel geringere Anteile anderer Saccharomyces-Arten. Es dominierten die Nicht-Saccharomyceten, allen voran Hanseniaspora uvarum mit 50,9 bis 89,1 %. Setzt man große Mengen Saccharomyces-Reinzuchthefen zu, unterdrücken diese die natürliche Flora schnell. Dies ermöglicht normalerweise eine vollständige Gärung ohne Fehlaromen. Eine echte Spontangärung ohne Hefezusatz könnte eine größere Aromenvielfalt liefern, ist aber vor allem bei höheren pH-Werten riskant. Am ehesten bietet sich deshalb Riesling mit seinem höheren Säuregehalt an.
Spontangärung nachahmen
In den letzten Jahren kamen Produkte auf den Markt, mit denen man die Aromenvielfalt der Spontangärung nachahmen möchte, ohne dass das Risiko von Fehlgärungen und Gärstockungen zu groß wird. Ein Ansatz besteht darin, die Gärung mit einem Stamm der Nicht-Saccharomyceten einzuleiten und erst ein bis zwei Tage später Saccharomyces-Reinzuchthefen zuzugeben. Die andere Variante ist, ein käufliches Gemisch aus Saccharomyceten und anderen Hefen zu verwenden.
Verena Reiß führte am WBI im Rahmen ihrer Bachelorarbeit zwei gleich aufgebaute Versuche mit den pilzwiderstandsfähigen Freiburger Weißweinsorten Souvignier gris und Muscaris durch. Zum Einsatz kamen die drei Präparate Prelude (Torulaspora delbrueckii), Flavia (Metschnikowia pulcherrima) und Viniflora Frootzen (Pichia kluyveri), jeweils mit nachfolgendem Zusatz der Saccharomyces-Hybridhefe Exotics Novello. Zum Vergleich wurde ein Wein nur mit Exotics Novello ausgebaut. Eine fünfte Variante war die Vergärung mit dem Mischpräparat Melody, einer Kombination aus 20 % Lachancea thermotolerans, 20 % Torulaspora delbrueckii und 60 % Saccharomyces cerevisiae. Bei Hefen und Bakterien gibt es häufig Namensänderungen. Lachancea hieß früher Kluyveromyces. Der alte Name wird immer noch im Produktdatenblatt von Melody verwendet.
Keine großen Unterschiede
Muscaris: eine pilzwiderstandsfähige Bouquetsorte des WBI.
Muscaris, eine Kreuzung aus Solaris und Muskateller, ist eine Bouquetsorte, deren typischer Duft oft eher dem Traminer als dem Muskateller ähnelt. Analysen zeigten, dass die sortentypischen Aromastoffe aus der Gruppe der Terpene durch den Einsatz von Nicht-Saccharomyceten kaum beeinflusst wurden – siehe Abbildung. Im mit Melody vergorenen Wein waren dagegen einige dieser Substanzen in größeren Mengen vorhanden. Beim wichtigsten Aromastoff von Gewürztraminer, dem Rosenoxid, lag Melody am niedrigsten. Die Unterschiede zwischen allen fünf Varianten waren aber nicht groß.
Auch bei den fruchtigen Estern waren die Unterschiede zwischen den vier mit Novello ausgebauten Varianten gering. Es war also kein nennenswerter Einfluss der Nicht-Saccharomyceten messbar. Der mit dem Mischpräparat Melody vergorene Wein enthielt erheblich geringere Konzentrationen einiger fruchtiger Ester, zum Beispiel vom nach Eisbonbon riechenden Isoamylacetat. Auch vom nach Rose duftenden 2-Phenylethanol wurde deutlich weniger gebildet. Umfassende sensorische Analysen führte Verena Reiß zusammen mit dem DLR Neustadt durch – die Publikation folgt noch.
Es sind weitere Versuche nötig, um festzustellen, ob und in welchen Fällen sich der erhöhte Zeit- und Kostenaufwand für den Einsatz von Nicht-Saccharomyceten lohnt. Bei der gestaffelten Verwendung eines Saccharomyces-Stamms ein bis zwei Tage später ist gesundes Lesegut wichtig, weil jede Art von Gärverzögerung mit einem erhöhten Risiko verbunden ist. Bei Mischpräparaten wie Melody wäre es interessant, parallel eine Variante auszubauen, die nur den im Mix enthaltenen Saccharomyces-Stamm als Hefe erhält. So könnte man feststellen, ob die anderen „Cuvée-Partner” überhaupt etwas bewirken. Das ist aber bei Melody nicht möglich, weil nicht angegeben ist, welche Saccharomyces-Hefe enthalten ist.
Vergärt man den gleichen Most mit unterschiedlichen Hefen, dann findet man normalerweise kaum Unterschiede im Säuregehalt der Weine. Das zeigten auch viele im Lauf der Jahre durchgeführte Hefevergleiche am WBI. Den deutlichsten Effekt hatte dabei noch Lalvin 71B, die mehr Apfelsäure abbaut – ohne dass daraus Milchsäure gebildet wird – und damit zu etwas niedrigeren Säuregehalten führt.
Interessante Ergebnisse brachten Versuche zur Säuerung mit Lachancea thermotolerans, also einer der auch in Melody enthaltenen Hefearten. Mit dem Präparat Laktia (L. thermotolerans) steht seit wenigen Jahren eine Hefe zur Verfügung, mit der eine sehr starke Säuerung erreicht werden kann. Man beimpft den Most sequentiell zuerst mit Laktia und dann mit einer zur kompletten Gärung erforderlichen Saccharomyces-Hefe. Laktia bildet dabei umso mehr Milchsäure, je länger man mit der zweiten Hefe wartet. Die Staffelungsversuche in einem Grauburgunder-Most ergaben nach 24 Stunden einen Gehalt an Milchsäure von 3,2 g/l, der sich danach jeweils um etwa 1 g/l pro weitere 24 Stunden steigerte.
Keine Säuerung im weinrechtlichen Sinn
Bestimmung der Keimzahl und des Anteils lebender Zellen mit Oculyze
Laktia produziert die Milchsäure aus Zucker. Dabei treten im Gegensatz zum Biologischen Säureabbau (BSA) durch Milchsäurebakterien keine laktischen Noten auf. Alle Weine präsentierten sich geruchlich ähnlich. Mit Spätburgunder wurden mit rund 4 g/l Milchsäure nach 48 Stunden vergleichbare Ergebnisse erzielt, wobei hier später die Milchsäure aus dem BSA dazukam.
Weil der Säureabbau durch den Klimawandel stärker beschleunigt wird als die Zucker- und die Aromenbildung, sind niedrige Säuregehalte inzwischen ein häufiges Problem. Die Verwendung von Laktia ist keine Säuerung im weinrechtlichen Sinne. Deshalb kann das Präparat auch eingesetzt werden, wenn die nach EU-Recht in Deutschland immer noch notwendige Ausnahmegenehmigung zur Säuerung nicht vorliegt. Ein weiterer Vorteil ist, dass man damit sehr säurereiche Weine erzeugen kann, die säurearme Weine als „Sauerreserve” ergänzen können.