Nachrichten
| 01. Dezember 2020
Feine Fäden für edlen Geschmack
Von Hubert Gemmert
Mit Safran verbinden viele Menschen den Orient – und hohe Preise. Beides widerlegt Rainer Frauenhoffer, Winzer in Ebringen. Seit einigen Wochen erntet er die ersten Safranfäden in einem seiner Rebstücke.
So sehen Zwiebel, Blüten und Fäden des Safrans aus. „Diese Pflanze passt von ihrer Wuchs- und Blütezeit optimal zu den Reben”, sagt Rainer Frauenhoffer.
Die Weinerträge sind seit Jahren ziemlich konstant, aber die Kosten für Maschinen und Schutzmittel steigen kontinuierlich. „Aus diesem Grund wollte ich mir ein zweites Standbein zulegen”, erklärt Frauenhoffer.
„Diese Pflanze passt von ihrer Wuchs- und Blütezeit optimal zu den Reben”, sagt der Winzer. Im Frühjahr, wenn es im Weinberg nur wenig zu tun gebe, ziehe sich die Wurzel zurück, gehe in einen Sommerschlaf und ruhe über die Traubenpflege und -ernte im Boden. Erst nach der Lese der Trauben kommen die Blüten von Anfang Oktober bis Mitte November aus dem Boden und werden täglich gepflückt.
Kälte schadet nicht
„Eine Blüte hat drei Safranfäden, die am besten vor 10 Uhr geerntet
werden müssen. Ansonsten verlieren die Fäden einen Teil ihres Aromas”,
erklärt der Winzer, der sich sein Wissen komplett selbst angeeignet hat.
Die Fäden haben ein geringes Gewicht, sodass rund 600 von ihnen gerade
einmal ein Gramm Safran ergeben, was einem Umsatz von rund 50 Euro
entspricht.
„Für mich war es wichtig, dass ich die vorhandenen Flächen nutzen kann und bereits im ersten Jahr einen Ertrag habe. Damit erkenne ich auch sehr schnell, ob der Versuch mit 1000 Knollen erfolgreich ist”, sagt Frauenhoffer. Seine Planung sieht für 2021 eine Erweiterung um weitere 19.000 Blumenzwiebeln vor. Diese werden im Abstand von 20 Zentimetern in einer Tiefe von zehn Zentimetern eingepflanzt. Ihre Trockenheitstoleranz passt gut zu den trockenen, heißen Sommern in der Region.
„Für mich war es wichtig, dass ich die vorhandenen Flächen nutzen kann und bereits im ersten Jahr einen Ertrag habe. Damit erkenne ich auch sehr schnell, ob der Versuch mit 1000 Knollen erfolgreich ist”, sagt Frauenhoffer. Seine Planung sieht für 2021 eine Erweiterung um weitere 19.000 Blumenzwiebeln vor. Diese werden im Abstand von 20 Zentimetern in einer Tiefe von zehn Zentimetern eingepflanzt. Ihre Trockenheitstoleranz passt gut zu den trockenen, heißen Sommern in der Region.
Aber auch Kälte kann den Safrankrokussen
nicht schaden, da sie bis minus zwölf Grad kälteresistent sind. Nach der
Blüte entwickelt die Mutterknolle durchschnittlich drei Tochterknollen,
bevor sie abstirbt. Somit vermehrt sich der Krokusbestand jedes Jahr.
Weltweit 200 Tonnen Safran pro Jahr
Nach
dem Ernten der Blüten werden die Fäden abgeschnitten. Dabei muss man
darauf achten, dass die Fäden einen gelben und einen roten Teil haben,
sagt Frauenhoffer. Nur das rote Stück habe die beste Qualität. Nur diese
Teile schneidet der Winzer ab und nimmt das etwas geringere Gewicht
zugunsten einer besseren Qualität in Kauf. Danach wird der Safran bei 35
Grad 45 Minuten lang getrocknet. Dabei verliert er rund 80 Prozent
seines Gewichts. Nach der Trocknung reift das Gewürz 30 bis 60 Tage im
Dunkeln, um das volle Aroma zu entwickeln. Danach ist er gebrauchsfertig
und kann Speisen, zum Beispiel Risotto und Paella, geschmacklich
verfeinern.
Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Am besten werden die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser oder Milch eingeweicht und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zugegeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden. Diese Tipps hat sich Frauenhoffer über das Internet und in Gesprächen mit anderen Safrananbauern in Deutschland und Österreich in den vergangenen Jahren angeeignet.
Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Am besten werden die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser oder Milch eingeweicht und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zugegeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden. Diese Tipps hat sich Frauenhoffer über das Internet und in Gesprächen mit anderen Safrananbauern in Deutschland und Österreich in den vergangenen Jahren angeeignet.
neues Feld
Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert.
Der Iran steht, wie Internetrecherchen ergaben, mit etwa 180 Tonnen
jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 90 Prozent Marktanteil
aus.
In Deutschland wird seit 2013 in der Pfalz sowie in Sachsen, Thüringen und Baden-Württemberg ebenfalls Safran angebaut.
Rainer Frauenhoffer denkt bereits weiter: „Ausschließlich den reinen Safran zu verkaufen, ist nicht der richtige Ansatz. Ich experimentiere mit Veredelungen – Safranhonig, Safranlikör, Safransalz – bestimmt fallen mir noch weitere Ideen ein.”
In Deutschland wird seit 2013 in der Pfalz sowie in Sachsen, Thüringen und Baden-Württemberg ebenfalls Safran angebaut.
Rainer Frauenhoffer denkt bereits weiter: „Ausschließlich den reinen Safran zu verkaufen, ist nicht der richtige Ansatz. Ich experimentiere mit Veredelungen – Safranhonig, Safranlikör, Safransalz – bestimmt fallen mir noch weitere Ideen ein.”
