Amann: Stand letzte Augustwoche liegen wir bei den Reifedaten so früh wie 2018 und 2020 und können zuversichtlich sein, hauptsächlich qualitativ hochwertige und gesunde Trauben zu ernten. Durch die frühe Blüte war ein früher Reifebeginn schon vorprogrammiert. Kommt wie 2022 große Hitze während der Reifephase dazu, dann beschleunigt sie am stärksten den Abbau der Äpfelsäure. Die Trauben werden wieder sehr niedrige Säuregehalte haben. Ein Problem ist, dass die Trauben vom Aussehen und vom Geschmack nicht immer so reif sind, wie man anhand der analytischen Daten erwartet. Wartet man  mit der Lese ab, dann kommt man  bei den Burgundern schnell in dreistellige Oechsle-Regionen, verbunden mit unerwünscht hohen Alkoholgehalten in den Weinen. Frühe Lese kann dagegen im schlechtesten Fall zu ausdrucksarmen, UTA-gefährdeten Weißweinen und unreif-gerbigen Rotweinen führen. 

Amann: In den frühen Vegetationsperioden rückt die Reife unserer wichtigsten Sorten oft eng zusammen. Mancher Spätburgunder wird dann schon vorm Müller-Thurgau gelesen. Man muss auf eine sehr schnelle Lese eingerichtet sein, selbst wenn die Trauben so gesund bleiben wie in den Dürrejahren 2003, 2015 und 2018. Zum Zeitpunkt dieses Interviews sieht es so aus, als könnte dieser Jahrgang ähnlich werden. Vier Tage vom 17. bis 20. August liegen hinter uns, in denen wir großflächig Niederschläge hatten. Allerdings in extrem unterschiedlichem Ausmaß: In der südbadischen Oberrheinebene oft 20 bis 40 mm, am Bodensee noch erheblich mehr, in Nordbaden teilweise nicht mal einen Millimeter. Bei einem ungünstigen Witterungsverlauf im September hätten wir immerhin das Glück, dass die hohen Mostgewichte eine schnelle Lese möglich machen, bevor die Fäulnis zu viel Schaden anrichtet.

Heidinger: Sowohl chemische Reaktionen, also primär Oxidation, als auch mikrobiologischer Verderb sind temperaturabhängig. Falls sich das Wetter hält, sollte nach Möglichkeit also früh gelesen werden, wenn die Temperaturen noch bei oder unter 20 °C liegen. 

Heidinger: Die großen Punkte sind in diesem Jahr die niedrige Gesamtsäure, hohe pH-Werte und hohe Zuckergehalte. Standortabhängig kann dann auch noch der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff niedrig sein. In Verbindung mit hohen Zuckergehalten ist eine schleppende Endvergärung bei mangelnder Nährstoffversorgung fast vorprogrammiert, wenn die Gärung nicht schon davor stockt. Der Most sollte auch nicht zu stark vorgeklärt werden, um genügend inneres Volumen zu haben (>50 NTU).
Im Keller muss schnell gearbeitet werden, zumindest bei Weißen idealerweise mit Kühlung und nach Möglichkeit mit Trockeneis, um die Aromatik zu schützen. Die Zugabe von Nährsalz und der Hefezusatz sollten sich nach den Ergebnissen der Mostanalytik richten, das ist auch bei einer eventuellen Säuerung das A und O. Bitte hierzu auch nochmal unbedingt unseren Artikel in der Augustausgabe des Badischen Winzers über Säuren und Ansäuerung zu Herzen nehmen. Bei Thiamin rate ich generell zur Zugabe bis zum gesetzlichen Limit, das sind  0,6 mg/l. Das reduziert später das gebundene SO2. Bei der Hefeernährung sollte man bei Weißen  mindestens 150 mg/l N erreichen und bei Roten  100 mg/l. Dieses Jahr ist auch eher etwas mehr sicher kein Fehler, also 200 mg/l bzw. 150 mg/l.
Allein aufgrund der hohen Zuckerkonzentrationen erwarte ich aus dem Hefestoffwechsel höhere Bernsteinsäurekonzentrationen, mehr flüchtige Säure  und mehr Acetaldehyd.

Heidinger: Erhöhte Alkoholgehalte sind bei manchen Sorten zu erwarten, wenn man die aromatische Reife abwarten will. Das ist aber sortenabhängig und hängt vom Lesezeitpunkt ab. Beim Souvignier Gris ist uns zum Beispiel  in den letzten Jahren aufgefallen, dass meist zu lange mit der Lese gewartet wird, auch weil man die Sorte aufgrund der Resistenz  ruhig länger hängen lassen kann. Frischere und fruchtigere Weine mit guter Reife erhält man hier bei früherer Lese.
Insgesamt denke ich, dass der Jahrgang sehr viel Potenzial birgt und den Kellermeistern viele Optionen offenlässt, zumindest, wenn man nicht dogmatisch vorgeht, sondern die Herangehensweise an den Zielen und der Mostzusammensetzung orientiert. Bei der Säure können wir aufgrund der gesetzlichen Änderungen jetzt ja bereits im Moststadium aktiver werden.
Wenn die pH-Werte aber nicht gewissenhaft kontrolliert werden, sehe ich die Gefahr der Entstehung von mikrobiologischen Fehltönen. Vor allem in Roten für den Fassausbau, da sehen wir in den letzten Jahren häufiger Brettanomyces, aber hauptsächlich den Mäuselton. Bei Weißen ist dann natürlich auch mal schnell die Äpfelsäure ganz weg. Bei terpenreichen Sorten gehe ich nicht von einer Reduktion der Sortentypizität aus, aber beim Riesling mag sich die Petrolnote verstärkt äußern.

 

>> Beachten Sie dazu auch die Arbeitshinweise im Artikel "Früh dran sein lohnt sich"