Weinbauverband | 30. April 2024

Neigschmeckt ins Badische

Von der Redaktion
Die Weinhoheiten begeben sich in ausgewählten Restaurants entlang der Badischen Weinstraße auf die Suche nach perfekten Kombinationen von regionalen Spezialitäten und Weinen. Erste Station war am Kaiserstuhl im Hotel-Restaurant Kreuz-Post, einem ausgewiesenen Haus der Baden-Württemberger Weine.
Reiner Gehr und Julia Noll bereiteten gemeinsam eine leckere Schnecken-Lasagne zu.
Das Kaiserstühler Wellnesshotel ist überregional bekannt und seit mehr als 200 Jahren fester Bestandteil des Winzerstädtchens Burkheim. Für die Badische Weinkönigin, Julia Noll,  sollte der Einblick in die badisch-elsässische Küche der Kreuz-Post zu einem einzigartigen Erlebnis werden. Empfangen wurde sie von Gastronom Reiner Gehr und dessen aus Frankreich stammender Ehefrau Isabelle.
„Geprägt ist die Küche von landestypischen Gerichten beider Länder, die das Gastronomenpaar miteinander verbindet und neu interpretiert”, schwärmt Julia Noll. Mit Reiner Gehr wagte sie sich hinter den Herd und an Schnecken heran. An einem Vormittag haben Reiner Gehr und Julia Noll also gemeinsam ein traditionelles Kaiserstühler Gericht aus Weinbergschnecken zubereitet, die viele als Suppe oder gebraten mit Kräuterbutter kennen. Reiner Gehr hat die elsässische Variante in Form einer Schnecken-Lasagne mit frischem Spinat neu interpretiert. Das Gericht ist im Übrigen auch Teil des Nachtwächter-Menüs, welches in fünf  Gängen die Geschichte von Burkheim und der Region erzählt. Auch die Einwohner selbst gelangten einst zu dem Namen Burkheimer „Schnecken”, aber nicht, weil sie langsam wären, sondern vielmehr, weil sie ihre Entscheidungen wohlüberlegt treffen. Und genau dies sei auch mit dem Gericht so, stellte die Weinhoheit fest, als sie zusammen mit dem Küchenmeister  die Schnecken in Knoblauch anbriet und mit cremigem Kräuter-Pesto und mit blanchiertem Blattspinat verfeinerte.
Cremige Weinbegleitung
Julia Noll und Reiner Gehr schlemmten die gemeinsam zubereitete Spezialität.
Als Weinbegleiter zu der traditionellen regionalen Spezialität kam Julia Noll sogleich ein schmelziger Burgunder in den Sinn, der sich beim Verkosten geradezu als ideal erwies.  Als wärmste Region biete der Kaiserstuhl  perfekte Voraussetzungen für großartige Burgunder, die auf den vulkanischen Böden und im mediterranen Klima eine  besonders intensive  Aromatik entwickeln, weiß die badische Weinbotschafterin.
„Ausgesucht habe ich den 2022er Burkheimer Chardonnay der ortsansässigen Winzergenossenschaft, die in diesem Jahr ihr 100-jähriges Bestehen feiert. Seit jeher legen die Burkheimer Winzer großen Wert auf die Qualität ihrer Weine und schenken auch dem  Chardonnay aus der Premiumlage Burkheimer Schlossgarten während der Vegetationsphase sehr viel Aufmerksamkeit. Die selektionierten Trauben ergeben einen dichten und komplexen Wein mit filigranen Aromen. Das Holz ist dabei harmonisch in den Wein eingebunden.”
Beim Anrichten sei der Appetit gekommen, lacht Julia Noll, die nie zuvor Schnecken probiert hatte. Gemeinsam mit Reiner Gehr ließ sie sich die Lasagne und den Chardonnay mit den zarten Noten von Vanille, Honig und Melone und der ausbalancierten Säure schmecken.  
Einen Einblick in die gemeinsamen Kocherlebnisse geben die Badischen Weinhoheiten in ihrem Instagramkanal @badische_weinhoheiten
Rezept zum Nachkochen
Kaiserstühler Schnecken-Lasagne mit Kräuterpesto 
 
Köstlich: Schnecken-Lasagne mit Spinat
Zutaten (4 Portionen):
24 Stk. Schnecken
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
4 Lasagneblätter
400 g frischer Blattspinat
0,25 l Sahne
250 g frische Kräuter
200 ml Olivenöl
50 g Parmesan
Pinienkerne, Salz, Pfeffer, Essig