Fachliches | 06. September 2018

Alles klar im Keller für den 2018er?

Von Wolfgang Egerer
Der Beginn der Lese 2018 wurde in Rheinland-Pfalz bereits auf den 31. Juli für Neuen Süßen datiert. Bahnt sich ein großer Jahrgang an? Das ist noch unsicher, aber auf jeden Fall werden die Herausforderungen größer.
Trockenstress ist zu erkennen an der frühen Laubverfärbung.
In den zurückliegenden Jahren war tendenziell eine schnelle Rebenentwicklung zu beobachten. In der Vegetationsperiode 2017 konnte festgestellt werden, dass es sich um die zweitwärmste seit dem Beginn der Wetteraufzeichnungen nach dem Jahr 2003 handelt. 2018 war eine weitere Steigerung zu verzeichnen. Dieser wärmste und auch trockenste April seit Beginn der Wetteraufzeichnungen bescherte einen Austrieb teilweise bereits in der Kalenderwoche 17. Der Temperaturdurchschnitt für die Monate April bis Mitte August 2018 lag in Deutschland deutlich über dem langjährigen Mittel von 1981 bis 2010. Vergleiche mit dem Jahrgang 2003 drängen sich auf. Es gab eine bislang noch nicht beobachtete Rebenentwicklung.
Schnelle Reaktionen können erforderlich sein
Das rasante Wachstum erforderte eine enorme Reaktionsfähigkeit bei den Laubarbeiten wie Ausbrechen, Heften und Gipfeln. Waren es im Jahr 2016 der Falsche Mehltau und im Jahr 2017 der Frost, waren es 2018 das Wachstum der Reben und ab Mitte Juni die andauernde Trockenperiode, die die Winzerinnen und Winzer erneut unter Zugzwang setzten. Ein überdurchschnittlicher Gescheinsansatz in den meisten Rebanlagen war zu beobachten. Nach der Blüte zeigte sich, obwohl teilweise Verrieselungserscheinungen zu verzeichnen waren, dass auch der Ertrag überdurchschnittlich hoch werden sollte. Über die gesamte Vegetationsperiode hinweg zeigte sich nach den phänologischen Eckpunkten betrachtet – Austrieb, Blüte, Traubenschluss und Reifebeginn –, dass die Rebenentwicklung im Vergleich zum langjährigen Mittel etwa zwei Wochen voraus ist. Dies hat auch Auswirkungen auf önologische Überlegungen und Erfordernisse.
Hauptlese bereits Anfang September
Die Hauptlese wird aller Voraussicht nach in der ersten Septemberwoche in vollem Gange sein. Durch die lang anhaltende Trockenheit ist standortabhängig aber auch mit einer Reifeverzögerung zu rechnen. Einen Einfluss hat ebenfalls die gut verlaufene Blüte. Bei kompakten Sorten und Klonen können die Beeren sich gegenseitig abdrücken. Bei Regen ist durch Aufplatzen der Beeren mit Saftaustritt zu rechnen. Durch eventuelle hohe Temperaturen kann somit die Bildung von Essig gefördert werden. Für diesen Fall sollten unbedingt das Lesegeschirr und die Pressen vorbereitet sein, um gegebenenfalls termingerecht und schlagkräftig den Herbst angehen zu können. Angesichts der früh zu erwartenden Weinlese im August und September sind Überlegungen anzustellen, die bislang südlicheren Weinbaugebieten vorbehalten waren:
- Höhere Lesetemperaturen, die die Aktivität von Hefen und Bakterien fördern, erfordern eine noch konsequentere hygienische Arbeitsweise.
- In Abhängigkeit von der Betriebsstruktur und Lesemöglichkeiten können die Trauben auch maschinell in den kühleren Stunden der Nacht oder am frühen Morgen gelesen werden.
- Um einen unkontrollierten Start der Gärung zu vermeiden, sollten die Moste vor der Vorklärung mittels Sedimentation auf unter 12 °C gekühlt werden.
- Grundsätzlich sollte bei einer entsprechenden technischen Ausstattung eine zügige Mostvorklärung bevorzugt werden.
 
Geringe Alkoholgehalte sind in diesem Jahr nicht zu befürchten. Auch in Rebflächen, bei denen sich hohe Erträge abzeichnen, sollte ein ausreichendes Mostgewicht erzielt werden können. Dennoch kann das Refraktometer, weil Regen nicht auszuschließen ist, bei den bekannten Massenträgern in Kombination mit übermäßigem Traubenertrag noch Überraschungen bereithalten. Wie in den Jahren 2003, 2015 und 2017 sind 2018 aufgrund der hohen durchschnittlichen Temperaturen sowohl Säure als auch pH-Wert nicht nur für die mikrobielle Stabilität, sondern auch für die sensorische Ausprägung des Weines ein wichtiges Kriterium. 
Traubenverarbeitung
Da der voraussichtliche Beginn der Weinlese noch im Sommermonat August sein wird und in den zurückliegenden Jahren der September auch kein kühler Monat war, ist von hohen Lesetemperaturen auszugehen. Eine schnelle Traubenverarbeitung mit Einsatz von SO2 ist bei belastetem Lesegut unabdingbar, um eine stürmische Gärung, das Angären durch wilde Hefen und die Bildung unerwünschter Bakterien zu vermeiden. Zudem kann vor und während der Mostvorklärung der Most gekühlt werden. Ohnehin sollte, sofern dies die betrieblichen Strukturen ermöglichen, maschinell in den kühleren Stunden der Nacht oder sehr früh am Morgen gelesen werden. Was die kommenden Jahre betrifft, ist eine Prognose schwierig; grundsätzlich sollte sich die Branche aber mittel- bis langfristig für vergleichbare Witterungsverhältnisse wie im Jahr 2018 wappnen. 
Hefeeinsatz
Bei belastetem Lesegut ist der Einsatz von sicher angärenden Reinzuchthefen zu empfehlen, da diese eine schnelle und gezielte Gärung ermöglichen und die Entwicklung von Weinfehler produzierenden Mikroorganismen hemmen. Bei geplanter Spontangärung wird geraten, ausschließlich gesundes Traubenmaterial zu verwenden und die Mosttemperatur im Auge zu behalten. Dabei sollte ein besonderes Augenmerk auf  die Hefeernährung gelegt werden, da spontan vergorene Weine oftmals eine höhere Neigung zur Böckserbildung aufweisen. Von zentraler Bedeutung für die Hefeernährung ist das Vorhandensein von Stickstoff sowie von Thiamin. Stehen ausreichende Mengen im Most zur Verfügung, werden Fehlaromen und „Schwefelfresser” vermieden. Dabei werden ein ansprechendes Gärbukett und eine gute Gäraktivität gefördert. Verfügbare stickstoffhaltige Gärhilfsstoffe sind:
Diammoniumhydrogenhosphat (DAHP)
> Wenn nur ein geringer Stickstoffmangel besteht, reicht meistens die Zugabe von DAHP zwischen dem ersten Drittel und der Mitte der Gärung.
> Bei einem voraussichtlich schwierigen Gärverlauf können Kombinationspräparate verwendet werden.
Thiamin (Vitamin B1)
> fehlt besonders aufgrund von Fäulnis
> Man sollte gegebenenfalls 60 mg/hl zusetzen, am besten in Verbindung mit Gärsalz
Hefezellwandpräparate und komplexe Nährstoffpräparate
> adsorbieren gärungshemmende Fettsäuren
> sind anzuwenden, wenn eine schwierige Gärung erwartet wird – beispielsweise bei sehr hohen Mostgewichten, hohem Ertrag und Fäulnis.
Alkoholanreicherung
Hohe Mostgewichte, die Verwendung von gärstarken Reinzuchthefen und die Optimierung der kellertechnischen Möglichkeiten führten in den zurückliegenden Jahren zu deutlich höheren Alkoholausbeuten. Der Verlust von mehr als einem Volumenprozent bei der alkoholischen Gärung gehört der Vergangenheit an − mit Ausnahme der offenen Maischegärung. Eine obligatorische Anreicherung wird als nicht mehr notwendig erachtet. Bei Qualitätswein darf nach Anreicherung der Gesamtalkoholgehalt 15 Volumenprozent nicht übersteigen. Die teils zu erwartenden hohen Erträge bei Rebsorten, die nicht für hohe Mostgewichte bekannt sind, können im Einzelfall eine Anreicherung notwendig werden lassen. Gegebenenfalls macht ein Verschnitt von alkoholreichen Grundweinen mit „leichteren” Weinen Sinn.  
Säuerung
Aufgrund der außergewöhnlichen Witterungsverhältnisse in diesem Jahr ist die Ausnahmegenehmigung der Säuerung von Most und Wein erteilt worden. Insgesamt beträgt der maximale Säurezusatz 4,0 g/l (als Weinsäure berechnet). Dabei ist zu beachten, dass Most und Maische, auch gärendem Most und Jungwein, 1,5 g/l und Wein 2,5 g/l (jeweils berechnet als Weinsäure) zugesetzt werden dürfen. Weitere Informationen zur Säuerung können dem Oenologischen Hinweis Nr. 4 vom 7. August 2018 des Staatlichen Weinbauinstituts entnommen werden. Die Verwendung der zulässigen 1,5 g/l bewirkt eine pH-Wert-Absenkung von 0,1 bis 0,3 Einheiten. Die Tabelle auf Seite 28  zeigt, inwieweit die mikrobiozide Wirksamkeit der freien SO2 vom pH-Wert abhängt. Um beispielsweise bei einem Most mit pH 4,0 im Vergleich zu pH 3,2 denselben mikrobiologischen Schutz zu erreichen, würde mehr als die sechsfache Menge an freier SO2 benötigt werden. Angesichts der beschriebenen Witterung ist mit hohen pH-Werten zu rechnen und entsprechend sollte die zulässige Säuerung um 1,5 g/l (berechnet als Weinsäure) im Most gänzlich genutzt werden.
Eiweißstabilisierung
In gesunden und trockenen Jahren ist mit sehr hohen Eiweißgehalten zu rechnen. Eine Eiweißstabilisierung durch Bentonit bewirkt nicht nur eine Eiweißausfällung, sondern auch eine Adsorbierung von geruchs- und geschmacksbeeinflussenden Gäraromen. Deshalb wird zur Ausfällung von Eiweiß eine Bentonitschönung bereits im Moststadium empfohlen. Da zu diesem Zeitpunkt der Weinbereitung der genaue Bentonitbedarf noch nicht genau abzuschätzen ist, wird geraten, mittels des sogenannten Bentotests (Schnelltest zum Nachweis von Eiweiß) im Wein den noch verbleibenden Bedarf zu ermitteln. Gegebenfalls kann mit deutlich geringeren und somit aromaschonenderen Bentonitmengen nachjustiert werden. 
Untypische Alterungsnote
Eine frühe Lese, hohe Erträge und Trockenstress haben einen grundlegenden Einfluss auf die Bildung der Untypischen Alterungsnote (UTA). Für viele Flächen treffen diese Kriterien zu. Bereits bei der Traubenverarbeitung sollten Maßnahmen zur Minderung oder Vermeidung der UTA ergriffen werden. Im Wein gebildetes 2-Aminoacetophenon (2-AAP), Hauptkomponente der UTA, kann auch durch den späteren Einsatz von Ascorbinsäure im Jungwein nicht mehr entfernt werden. Bei UTA-verdächtigem Lesegut ist deshalb Folgendes zu beachten:
- Verarbeitung von ausschließlich vollreifem und nährstoffversorgtem Lesegut
- längere Presszeiten, keine Ganztraubenpressung
- Verwendung einer nicht zu rasch gärenden Hefe
- temperaturkontrollierte Gärung, da Gäraromen die UTA vorerst verschleiern
- keine scharfe Klärung unmittelbar nach der Gärung
- Vermeidung von Sauerstoffaufnahme beim Ausbau des Weines
- kühle Lagerung des Weines im Tank und in der Flasche, da bei hohen Temperaturen die Bildung von 2-AAP gefördert wird.
 
Zur UTA-Vorbeugung kann auch Ascorbinsäure (AS) eingesetzt werden. Ist im Jungweinstadium bereits UTA wahrnehmbar, ist es für die Verwendung von AS bereits zu spät. AS hat nicht die Fähigkeit, das 2-AAP zu binden, ähnlich wie die Wirkungsweise beispielsweise bei Kupfersulfat zur Behandlung von Böcksern. Dringend zu beachten ist, dass bei einem zu geringen Gehalt an freier SO2 die Weine noch schneller oxidieren. Da AS eine gewisse säuernde Wirkung aufweist, hat dies auch einen Einfluss auf die sensorische Ausprägung des Weines.
 
Gerbstoffmanagement
Durch die intensive Sonneneinstrahlung und besonders bei sonnenbrandgeschädigten Trauben ist ein hoher Phenolgehalt in den Beerenschalen zu erwarten. Diese Stoffe haben einen großen Einfluss auf Farbe, Adstringenz, Bitterkeit, Oxidationsverhalten, Reifungs- und Alterungsvorgänge in Most und Wein. Einerseits haben die Phenole aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung mitunter einen positiven Einfluss auf die Lagerungsfähigkeit der Weine, andererseits verstärkt sich bei zu hohen Gehalten die Bitterkeit und Adstringenz. Folgende Faktoren haben unter anderem einen Einfluss auf den Phenolgehalt:
- Mechanische Belastung – Leseart, Transportart, Traubenverarbeitungstechnik, Pressung und Scheitern
- Beschaffenheit des Lesegutes – Anteil von Rappen, Kernen und Beerenhäuten
- Standzeiten – Trauben, Maische
- Mostvorklärung