Nachrichten | 03. September 2019

Säuerung von Most und Wein des Jahrgangs 2019 zugelassen

Von Dr. Jürgen Sigler
Die bisherige Vegetationsperiode 2019 war erneut sehr warm. In Jahren mit außergewöhnlichem Witterungsverlauf darf die Säuerung von frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein vorgenommen werden.
Der Zeitraum März bis August gehört zu den zehn wärmsten seit 1901. Zudem lag die gemessene Niederschlagsmenge im ersten Halbjahr deutlich unter dem langjährigen Mittel. Deshalb ist davon auszugehen, dass das Lesegut oftmals niedrige Säuregehalte und damit verbunden hohe pH-Werte aufweist. Hohe pH-Werte in Maische und Most erhöhen stark das Risiko, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren und dadurch die spätere Weinqualität negativ beeinflussen. 
Maßgeblich für die Zulassung der Säuerung ist in solchen Jahren § 25 der Weinrechts-Durchführungsverordnung Baden-Württemberg, Anhang VIII Teil I Abschnitt C Nummer 2 und 3 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013.
Bei Trauben (auch gemaischt), Most, gärendem Most und Jungwein darf die Säuerung bis zu einer Höchstmenge von 1,50 g je Liter, berechnet als Weinsäure, durchgeführt werden, bei Wein bis 2,50 g je Liter. Die Säuerung, welche auch in mehreren Arbeitsgängen erfolgen kann, ist mit L-Weinsäure, L- oder DL-Äpfelsäure sowie mit Milchsäure zulässig. DL-Weinsäure oder Metaweinsäure sind hierfür nicht erlaubt.
Die Weinsäure muss aus Weinbauerzeugnissen gewonnen worden sein. Möglich ist die Säuerung auch mittels Elektro­dialyse oder Kationenaustauschern unter den dafür festgelegten Bedingungen. Davon abweichend dürfen Öko-/Bio-Erzeugnisse nur mit L-Weinsäure und Milchsäure gesäuert werden.
Säuerung und Entsäuerung schließen sich aus

Zu beachten ist, dass Säuerung und Anreicherung sowie Säuerung und Entsäuerung „ein und desselben Erzeugnisses” einander ausschließen. Da jedoch Trauben, Most, gärender Most und Wein jeweils als verschiedene Erzeugnisse gelten, ist es beispielsweise möglich, die Säuerung im Most-/Maische-Stadium vorzunehmen und die Anreicherung nach Gärbeginn. Wenn die Anreicherung bereits im Most-/Maische-Stadium erfolgt, darf umgekehrt die Säuerung erst später erfolgen.

Zu beachten ist ferner, dass die Säuerung nur in der Weinbauzone erfolgen darf, in der die Trauben geerntet worden sind. Die Säuerung von Wein darf überdies nur in dem Betrieb erfolgen, in dem die Weinbereitung stattgefunden hat.

Die Säuerung ist in die Weinbuchführung und ggf. in das Begleitdokument einzutragen. Betriebe, die Erzeugnisse des Jahrgangs 2019 säuern, müssen dies dem Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg spätestens am 2. Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme
– möglichst aber vorab – pauschal melden. Ein entsprechender Vordruck „Meldung oenologischer Verfahren” lässt sich auf der WBI-Homepage herunterladen und manuell ausfüllen. Wenn die Säuerung 2019 bereits gemeldet worden ist, entfällt eine nochmalige Meldung.

Analyse sollte vorausgehen

Das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg empfiehlt, zunächst das betreffende Erzeugnis zu analysieren. Bei Lesegut mit pH-Werten über 3,4 sollte die Säuerung aus Gründen der mikrobiellen Stabilität bereits im Most-/Maische-Stadium vorgenommen werden. Bei Zugabe der erlaubten 1,50 g/l (ber. als Weinsäure) ist mit einer Senkung des pH-Wertes um 0,2 bis 0,3 Einheiten zu rechnen. Falls erforderlich, kann im Weinstadium erneut eine Säurekorrektur mit bis zu 2,50 g/l (ber. als Weinsäure) erfolgen. Es wird aber empfohlen, bei der Säuerung von Wein zurückhaltend vorzugehen und Vorversuche zu machen, oftmals reicht hier bereits eine Gabe von beispielsweise 0,5 g/l.

Die zulässige Säuerung um 1,5 bzw. 2,5 g/l (berechnet als Weinsäure) entspricht bei Verwendung von Weinsäure selbst ebenfalls 1,5 und 2,5 g/l. Wenn Äpfel- oder Milchsäure eingesetzt werden, ergeben sich die zulässigen Mengen aus dieser Tabelle.

Auf folgende Besonderheiten der einzelnen Säuren wird hingewiesen:

  • Weinsäure ergibt die größte pH-Absenkung und bietet sich daher insbesondere für Most etc. an. Allerdings führt sie zu einem mehr oder weniger starken Weinsteinausfall, verbunden mit einer Abnahme der Gesamtsäure sowie des Kaliumgehalts und somit des Extrakt-Werts, der pH-Wert ändert sich dabei jedoch nicht. Bei Weinsäure ist die Erhöhung der Gesamtsäure deshalb nicht genau vorhersagbar. Wird sie im Weinstadium verwendet, sollte vor der Füllung auf ausreichende Weinsteinstabilität geachtet werden.
  • Äpfelsäure Die handelsübliche DL-Äpfelsäure besteht je zur Hälfte aus D- und L-Äpfelsäure. Im Falle eines Biologischen Säureabbaus wird die L-Form in üblicher Weise zu Milchsäure verstoffwechselt, die D-Form wird hingegen nicht abgebaut. Zu bedenken ist auch, dass nach Zugabe zu Wein eine erneute mikrobielle Instabilität gegeben sein kann. Die Äpfelsäure, besonders die ebenfalls zugelassene reine L-Äpfelsäure, ist allerdings nicht überall verfügbar.
  • Milchsäure ist kristallin nicht erhältlich, handelsüblich ist sie in Form einer gut dosierbaren 80 %igen Lösung. Sie führt nicht zu Weinsteinausfall und ist mikrobiell stabil, weshalb sie sich vor allem für die Säuerung von Wein anbietet. Bei Einsatz in einem früheren Stadium wird ein eventuell nachfolgender Biologischer Säureabbau gehemmt. Zu beachten ist ferner, dass Milchsäure zu 7 - 8 % gebunden vorliegt und die Freisetzung dieses Anteils bei Raumtemperatur einige Stunden dauern kann, bei Kellertemperatur bis zu einigen Tagen. Der gewünschte Säuerungseffekt (Gesamtsäure, pH-Wert) des Erzeugnisses stellt sich daher erst nach dieser Zeit in vollem Ausmaß ein.

Weitere Informationen zur Säuerung können dem entsprechenden Artikel von Dr. Rainer Amann im September-Heft 2019 des „Badischen Winzers” entnommen werden.