Ein weiterer Wunsch der Kellermeister ist, die Aufteilung der Säuerung von Most und Wein freizugeben. Bisher darf man dem Most maximal 1,5 g/l (berechnet als Weinsäure) zugeben, dem Wein 2,5 g/l. Oft würde man gerne den Most stärker säuern, um ihn durch Senkung des pH-Wertes besser zu stabilisieren. Hier ist es politisch nicht sinnvoll, dass Deutschland die Initiative für eine rechtliche Änderung ergreift, weil diese Regelung dann auch in den heißesten EU-Weinbaugebieten gilt. Deshalb müssten zum Beispiel Griechenland, Spanien oder Italien eine Änderung beantragen.

Die eingeschränkte Säuerungsmöglichkeit im Most hat nicht nur Nachteile. Orientiert man sich alleine an den analytischen Werten, dann kann daraus ein Wein resultieren, der deutlich saurer schmeckt als ein Wein mit gleichem Säuregehalt in einem von Natur aus säurereicheren Jahr. Außerdem nimmt der Säuregehalt bei ungesäuerten, säurearmen Mosten oft während der Gärung zu.

Die Abnahme von Weinsäure durch Weinsteinausfall und von Äpfelsäure durch den Hefestoffwechsel während der Gärung ist in säurearmen Mosten geringer, weil die Gehalte im Most niedrig sind. Andere Säuren wie Bernsteinsäure und Essigsäure kommen aber wie bei säurereichen Mosten hinzu. Außerdem reduziert sich der sensorisch wichtige Kaliumgehalt umso stärker, je mehr Weinsäure man dem Most zugibt.

Oft liest oder hört man, dass Äpfelsäure einen grünen, unreifen Geschmack hat. Das ist aber keinesfalls eine sensorische Eigenschaft der Säure. Bei Säuerung mit gleichen Mengen, berechnet als Weinsäure, ist der Unterschied zwischen Milch- und Äpfelsäure kaum oder gar nicht feststellbar. Die Assoziation kommt einfach daher, dass beispielsweise wegen Fäulnis vor der optimalen Reife geerntete Trauben oft hohe Äpfelsäuregehalte haben. Während der Reifung wird vor allem Äpfelsäure abgebaut und das Verhältnis Weinsäure zu Äpfelsäure wird immer größer. Dass die Weine grün und unreif schmecken, liegt aber an der fehlenden physiologischen Reife der Trauben. Deshalb gibt es dieses Problem auch in sehr warmen, säurearmen Jahren wie 2015, 2018 oder 2020. Liest man sehr früh, um den Alkoholgehalt im gewünschten Bereich zu halten, dann erhält hat man trotz niedrigem Säuregehalt oft Weine mit vegetativen Aromen, gerbigem Geschmack und geringer Haltbarkeit. Bei Weißwein kommt die Gefahr der Bildung einer Untypischen Alterungsnote (UTA) dazu, die man durch Zusatz von Ascorbinsäure zum Jungwein spätestens mit der Schwefelung minimieren kann.

Die Vegetationsperiode 2020 gehört zu den wärmsten und trockensten der Messreihe. Der Deutsche Wetterdienst berechnet ein Flächenmittel für Baden-Württemberg. Demnach war der Zeitraum April bis Juli 2020 nicht nur trockener als 2018, sondern der trockenste überhaupt. Bei der Höhe der Werte muss man berücksichtigen, dass im Flächenmittel auch die Mittelgebirge enthalten sind. Im Zeitraum April bis August war es das fünftwärmste Jahr seit 1901. Zwar kommt 2020 bei weitem nicht an das Temperaturmittel von 2018 heran, aber bei Mostgewichten und Säuregehalten ist der Unterschied gering.

Bei pH-Werten ab 3,5 sollte die Säuerung aus Gründen der mikrobiellen Stabilität bereits im Most- oder Maische-Stadium vorgenommen werden. Bei Zugabe der erlaubten 1,50 g/l – berechnet als Weinsäure – ist mit einer Senkung des pH-Wertes um 0,2 bis 0,3 Einheiten zu rechnen, wenn man Weinsäure verwendet. Milch- und Äpfelsäure führen zu einer geringeren pH-Absenkung. Erfahrungsgemäß erhöht die Zugabe von 1,5 g/l Weinsäure zum Most den Säuregehalt im Wein oft um 0,7 bis 0,8 g/l im Vergleich zum Wein ohne Säuerung.

Eine Säuerung im Wein sollte immer nach Vorversuchen erfolgen, um das sensorisch optimale Ergebnis zu erhalten. Die zulässige Säuerung um 1,5 oder 2,5 g/l – berechnet als Weinsäure – entspricht bei Verwendung von Weinsäure selbst ebenfalls 1,5 und 2,5 g/l. Wenn Äpfel- oder Milchsäure eingesetzt werden, ergeben sich die zulässigen Mengen aus der Tabelle.