In Tramin ansässig, erinnert sich Elena Walch gut, wie sie Pergolareben rodete und Grauburgunder, Chardonnay, Gewürztraminer, Spätburgunder, Merlot und andere Cabernets in Linie zog. Um den Ertrag zu begrenzen, hat sie sodann mit der Grünlese angefangen. „Es ist ein Verbrechen, Trauben wegzuwerfen, hat man mir früher nahegelegt”, sagt sie.

Mit ihren Töchtern betreibt sie heute ein Weingut mit 60 Hektar, das ihren Namen trägt. Es ist jeweils zur Hälfte mit roten und weißen Trauben bepflanzt, in Höhenlagen zwischen 250 und 1000 Metern. Aber die traditionellen Methoden und Sorten scheinen ihr letztes Wort noch nicht gesprochen zu haben.

In Kaltern, etwa zehn Kilometer nördlich von Tramin, bestätigt dies Judith Unterholzner. „1980 gab es in Südtirol etwa 10 000 Hektar Reben, davon waren 80 Prozent Vernatsch. Heute sind es noch 5300 Hektar, mit nur noch 20 Prozent Vernatsch”, erläutert die Vertriebsleiterin der örtlichen Winzergenossenschaft. Mittlerweile kommt dieser leichte und vergleichsweise farbschwache Rotwein wieder in Mode, die Trauben stammen nach wie vor von Pergolareben.

„Seit fünf Jahren wächst die Nachfrage”, versichert Judith Unterholzner. Ihr Nachbar Oskar Andergassen aus Klosterhof erinnert daran, dass es angenehm ist, im Schatten zu arbeiten, ohne sich bücken zu müssen: „Mit 88 Jahren verbringt mein Vater immer noch seinen Tag in den Reben, aber nur in den Pergolas.” Diese Erziehungsform schützt sowohl Menschen als auch Trauben vor zu viel Sonne.

Eine weitere Wiederkehr alter Methoden kann man sich im Weingut Manincor in Kaltern anschauen: Graf Michael Goess-Enzenberg sät hier Getreide zwischen die Rebzeilen, „damit die Wurzeln dem Boden Luft und Leben zuführen”. Er hält zudem Hühner und bald auch Kühe der Rasse Tiroler Grauvieh. Die Eichen aus seinen Wäldern werden zu Fässern, „dank eines 80-jährigen Küfers, leider der Letzte seiner Zunft”.

Goess-Enzenberg hat auf 50 Hektar 18 Sorten im Anbau, darunter Weißburgunder, Sauvignon blanc, Chardonnay, Viognier, Petit Manseng, Merlot, Lagrein, Vernatsch. Er vermindert 30 Prozent der Ausbringmenge an Schwefel und Kupfer dank eines Recycling-Sprühgeräts. Eine seiner Methoden, um Pilzkrankheiten zu begrenzen, ist, die jungen, empfindlichen Blätter zu entfernen. Seine Kosten der Traubenproduktion beziffert er auf drei Euro je Kilo. 350 000 Flaschen Wein erbringen seine 50 Hektar Reben.

Dominiert von den Alpen, sind die Reliefs weitläufig schroff. Man könnte meinen, dass diese nur über kurvige Straßen erreichbaren Bergdörfer, diese steilen Parzellen, in denen oft nur per Hand gearbeitet und geerntet werden kann, stark benachteiligt sind. Aber der Hektar Reben wird mit einer Million Euro gehandelt – ein Beleg, dass der Weinbau etwas abwirft.

In diesen Bergregionen ist bebaubares Land rar und teuer. Hier einen Keller zu errichten, ist viel schwieriger als in der Ebene, umso mehr, als die Tendenz zu Öko-Kellern geht. Michael Goess-Enzenberg hat für seinen Keller 30.000 Kubikmeter Erde und Gestein bewegt. „In die Tiefe hinein, um die Kühle zu bewahren. Er funktioniert nach dem Schwerkraftprinzip, mit wenig Energieeinsatz. Wir brauchen wenig für Klimatisierung und Heizung, dank der Erdwärme und dem Holz aus unseren Wäldern.”

Wie bauen in der Umgebung von Bauwerken, die als historische Monumente klassifiziert sind? „Unser Architekt setzt auf ultramoderne, hochwertige Konstruktionen. Wir imitieren hier nicht das Alte mit einem pseudo-rustikalen Stil”, erklärt Michael Laimer, Politiker und Winzer vom Weingut Pacherhof in Neustift. Er hat gerade einen Bau abgeschlossen, großteils unterirdisch, in dem Konzerte und Shows stattfinden sollen.

Die Keller sind raffiniert: Bei Walch, in Tramin, dienen zweigeteilte Behälter (21 Hektoliter und 81 Hektoliter) für parzellengenauen Weinausbau, ein Behältnis auf Schienen verteilt die entrappten Beeren, mit dem Waschwasser werden die Reben bewässert. Walch lässt eigene Hefen von einem Dienstleister kultivieren, „um unserem Wein eine persönlichere Note zu geben”.

Südtirol erzeugt nur 0,7 Prozent der Weinmenge Italiens, gewinnt aber zahlreiche Preise, besonders für seine Weißweine. Im Verlauf der Jahre haben die Winzer unentwegt an der Qualität gefeilt, um den größtmöglichen Nutzen vom Strom der Touristen und den Liebhabern der Region aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zu ziehen.
„Es gibt 5400 Hektar Reben für 5000 Bewirtschafter in Südtirol”, erläutert Michael Laimer, Winzer in Neustift. Die Mehrzahl der Winzer verkauft daher die Trauben und geht einem anderen Beruf nach. Andere erzeugen selbst Wein von ihrer Ernte und vermieten Zimmer an Touristen, die ihnen den Wein abkaufen, ohne dass für den Winzer weitere Kosten entstehen.

Laimers Pacherhof ist ein Hotel-Weingut mit 23 Zimmern, Halbpension und Pool. „Einige unserer Kunden kommen seit 50 Jahren. Hotel und Reben – diese zwei Aktivitäten ergänzen sich gut. Mein Ziel sind 30 Prozent Direktabsatz.”

Fritz Dellago erzeugt zehn Weine von vier Hektar in Missian, um sein Schloss-Hotel Korb herum. Es ist mittelalterlich inspiriert, verfügt aber über Bunker, die Mussolini graben ließ und die heute als Weinkeller dienen. „Ich verkaufe 90 Prozent meiner Weine im Hotel”, freut er sich.

Andere Güter setzen auf innovative Erzeugnisse. Klosterhof bietet ein Pflegeprodukt auf Basis von Traubenkernöl für 140 Euro an. Manincor verkauft eine Schönheitscreme auf Basis von Rebblüten. Und bei Walch werden die Weine in Gläsern der Marke Zalto probiert, Stückpreis 30 Euro.