Fachliches | 03. September 2020

Traubenverarbeitung bis zur Gärung

Von Katharina Kohl, Landratsamt Rastatt
Alle Anstrengungen im Weinberg gipfeln in der Weinlese. Den richtigen Lesezeitpunkt festzulegen, stellt die Winzerin und den Winzer jedes Jahr vor eine große Aufgabe. Vor allem dieses Jahr ist oft zu beobachten, dass sogar die Trauben eines Rebstockes sehr unterschiedlich im Vegetationsstand sind.
Sind die Trauben im Keller angelangt, kann der Winzer durchatmen und der Kellerwirt übernimmt seine Aufgaben. Eigentlich braucht es nicht viel, um aus gesunden Trauben einen guten Wein herzustellen. Aber auf einige Kniffe muss geachtet werden. Bei allen Arbeitsabläufen im Keller sollten die „fünf S der Kellerwirtschaft” beachtet und angewandt werden:
  • Schnell
  • Schonend
  • Sauber
  • Spundvoll
  • Schwefel
Möchte man einen schnell trinkreifen, fruchtigen Rotwein mit weichen Tanninen, so kann eine Kaltmazeration durchgeführt werden. Dabei wird die Rotweinmaische auf unter 10 °C heruntergekühlt und eine Standzeit zwischen 24 und 72 Stunden gewählt.
Die Verarbeitung von Trauben, Most und Wein muss schnell, schonend und sauber erfolgen. Am Ende der Gärung und der darauffolgenden Lagerung ist auf spundvolle Behältnisse und Tanks zu achten. Zum Schutz vor einer Oxidation sind die Trauben beziehungsweise der Wein zu schwefeln. Schon bei der Leseplanung sollte überlegt werden, welcher Weintyp aus den Trauben entstehen soll. Abhängig davon verläuft die weitere Traubenverarbeitung.
Fruchtiger, leichter Rotwein
Abgesehen von der klassischen Rotweinverarbeitung – der Maischegärung – gibt es Varianten von Standzeiten. Möchte man einen schnell trinkreifen, fruchtigen Rotwein mit weichen Tanninen, so kann eine Kaltmazeration durchgeführt werden. Dabei wird die Rotweinmaische auf unter 10 °C heruntergekühlt und eine Standzeit zwischen 24 und 72 Stunden gewählt. Danach wird die Maische angewärmt und mit Hefe beimpft.
Als weitere Variante gibt es das Verfahren der Maceration Carbonique. Kennzeichnend ist dabei die intrazelluläre Gärung unter CO2-Atmosphäre. Bei der Traubenverarbeitung ist darauf zu achten, dass so wenig Beeren wie möglich verletzt werden. Bei normaler Umgebungstemperatur von 25 bis 30 °C wird das Lesegut unter einer CO2-Atmosphäre stehen gelassen. Da die Maceration Carbonique nur mit traubeneigenen Enzymen vonstattengeht, dürfen die Temperaturen nicht unter 25 °C fallen. Unbedingt ist auf dicht verschlossene Behältnisse zu achten, da unter Sauerstoffeintrag statt Ethanol flüchtige Säure gebildet wird. Durch die intrazelluläre Gärung werden die Zellen in der Beere aufgeschlossen und nach zehn bis 14 Tagen sind nahezu alle Aromen und Farbstoffe in das Fruchtfleisch übergegangen. Danach kann die Maische abgepresst und im Tank mit Hefe beimpft werden. Die Qualität der Maceration muss aber täglich beobachtet werden, damit gegebenenfalls eingegriffen werden kann, um Weinfehler oder eine Überextraktion zu vermeiden.
Alle Standzeitvarianten sind nur mit absolut gesundem Lesegut möglich.
Klassische Weißweinsorten
Vor allem bei Weißweinsorten ist es ratsam, die Morgenstunden für die aromaschonende Lese zu nutzen und die kühle Temperatur in den Beeren mit in den Keller zu nehmen. Je nach Fäulnisgrad sollte eine Trauben- beziehungsweise Maischeschwefelung stattfinden. Das bedeutet: Je gesünder die Trauben sind, desto weniger ist eine frühe Schwefelung nötig. Nach der Entrappung kann eine Maischestandzeit angeschlossen werden. Traubeneigene Enzyme können Zellwände und Inhaltsstoffe aufschließen und beeinflussen damit Aroma und Profil des Weins.
Abhängig vom Reifegrad und der Rebsorte variiert der Pektingehalt in der Beere. Je unreifer das Lesegut ist, desto höher ist der Pektingehalt. Pektin, ein Hydrokolloid, verbindet die einzelnen Zellen im Traubengewebe und hält diese wie Kitt zusammen. Spezielle käufliche Enzyme, sogenannte Pektinasen, schließen diesen Verbund auf. Dadurch können die Traubeninhaltsstoffe besser in den Most übergehen. Sollen nur die traubeneigenen Enzyme genutzt werden, muss eine längere Maischestandzeit zwischen sechs und zwölf Stunden gewählt werden. Werden gekaufte Enzympräparate dazugegeben, kann diese Standzeit auf zwei bis vier Stunden verkürzt werden. Zudem werden dadurch der Saftablauf und die Ausbeute beim Pressen deutlich erhöht, genauso wie die Extraktion von wertgebenden Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel Aromen und Farbstoffen.
Bei der Wahl der Enzyme ist neben deren Eigenschaften, wie besserer Pressbarkeit, Aromaintensivierung oder verbesserter Filtrierbarkeit, auch deren Temperaturoptimum zu beachten. Soll eine kalte Maischestandzeit durchgeführt werden, muss auch das Enzym dafür geeignet sein. Ein „normales” Enzympräparat würde bei kalten Temperaturen kaum oder gar nicht reagieren, wogegen ein kryooptimiertes Produkt seine ganze Wirkung entfalten kann.
Auf die Standzeit folgt die Pressung der Maische. Nach einer ersten Analyse des Mostes werden weitere Entscheidungen getroffen. Generell gilt, dass Schönungen eher im Most als im Weinstadium durchgeführt werden sollten.
Aufgrund des heißen und trockenen Jahres wird wieder Lesegut mit weniger Säure erwartet. Ab einem pH-Wert von 3,4 sollte über eine Ansäuerung nachgedacht werden. Ein höherer pH-Wert birgt die Gefahr, dass die Gärung durch Bakterien und unerwünschte Hefen negativ beeinflusst wird.
Für die Ansäuerung des Mostes wird in der Regel L-Weinsäure aus landwirtschaftlichem Ursprung genutzt. Werden die erlaubten 1,5 g/l zugegeben, ist damit zu rechnen, dass der pH-Wert um 0,2 bis 0,3 Einheiten sinkt. Mit der Ansäuerung des Mostes wird keine geschmackliche Säuerung durchgeführt, da später ein großer Teil als Weinstein ausfällt. Um einen größeren Weinsteinausfall zu vermeiden – zum Beispiel bei Sektgrundweinen –, kann alternativ auch Äpfel- oder Milchsäure genutzt werden. Hierbei sind jedoch ander Einsatzmengen zu beachten. Auch das Geschmacksprofil entspricht dann je nach Menge der Säuren nicht dem der klassischen Weinsäure.
Die Mostvorklärung kann mithilfe von Sedimentation, Flotation oder Filtration durchgeführt werden. Die Wahl ist abhängig von den technischen Gegebenheiten in den Betrieben. Am häufigsten wird die Sedimentation genutzt, die durch kalte Temperaturen beschleunigt werden kann. Für einen schnelleren Trubabsatz sowie zur Abrundung des Gerbstoffprofils können Gelatine und Kieselsol eingesetzt werden. Damit es später nicht zu einer Eiweißtrübung im Wein kommt, sollte dieses durch eine Bentonitschönung ausgefällt werden. Diese Schönung kann im Most, während der Gärung oder im Jungweinstadium stattfinden. Im Anschluss an die Mostvorklärung wird der Most in den Gärtank gezogen und in die Gärung geführt.
Aromatische Traubensorten
Werden aromatische Rebsorten wie beispielsweise Muskateller, Traminer oder Sauvignon Blanc verarbeitet, sollten die Trauben generell kühl verarbeitet werden – das heißt unter 12 °C. Freie Aromastoffe wie Thiole, die bei Sauvignon Blanc das Aromaprofil prägen, können nur durch eine reduktive, also eine sauerstoffarme Arbeitsweise erhalten werden. Viele dieser freien Aromastoffe sind hochanfällig für Sauerstoff und gehen so für die Weinbereitung verloren. Von Anfang an sollte hier mit einem Oxidationsschutz in Form von Schutzgas, Trockeneis oder Schwefel gearbeitet werden. Eine Intensivierung des Weinaromas kann dann durch eine kühle Maischestandzeit erreicht werden. Wie bereits beschrieben, kann diese mit einer Enzymierung verbunden werden. Bei allen sich anschließenden Arbeitsschritten ist auf eine schnelle, kühle und reduktive Arbeitsweise zu achten. Eine anschließende kalte Gärung unterstützt noch einmal die Herstellung eines aromatischen Weißweins.
Verarbeitung schadhafter Trauben
Generell gilt, dass schadhafte Trauben den Wein erheblich negativ beeinflussen. Daher müssen geschädigte Trauben so gut wie möglich aussortiert werden. Je nach Art der Schädigung ist der Einfluss unterschiedlich groß. Während Lesegut, das mit Botrytis belastet ist, sowie durch Sonnenbrand, Peronospora und Hagel geschädigte Trauben zu unterschiedlichen Anteilen mitverarbeitet werden können, muss Lesegut, das zum Beispiel mit Oidium oder Essig belastet ist, komplett aussortiert werden. Hier reichen schon kleinste Mengen, um im Wein deutliche Fehltöne nach Essig beziehungsweise Pilz- und „Mufftöne” zu erzeugen. Spätere Korrekturen durch Schönungsmittel belasten den Wein immer, falls es überhaupt noch möglich ist, die Fehltöne zu entfernen. In diesem Jahr werden vor allem oidium- und sonnenbrandgeschädigte Trauben ein wichtiges Thema sein. Aber auch sonstige Schäden wie Hagel, Botrytis, Peronospora und vor allem durch Wespenfraß erzeugte Fäulnis sind eine Herausforderung.
Generell zu beobachten ist: Je eingetrockneter die einzelnen geschädigten Beeren sind, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie in der Abbeermaschine mit den Stielen entfernt werden. Auf eine Maischestandzeit sowie auf eine zusätzliche Enzymierung der Maische sollte in diesem Fall verzichtet werden, um Bitter- und Pilztöne zu vermeiden. Alle weiteren Behandlungen sollten später im Most erfolgen.
Fäulnisbelastetes Lesegut geht immer mit einem erhöhten Mikroorganismenbefall  einher. Eine kühle und schnelle Verarbeitung, kombiniert mit einer Trauben- beziehungsweise Maischeschwefelung, hemmt deren Aktivität auf den Trauben. Der Most muss schnell scharf vorgeklärt werden, um die genannten Bittertöne zu vermeiden. In diesem Stadium sollte die erste Gerbstoff-Behandlung erfolgen – zum Beispiel mit PVPP, Gelatine, Hausenblase, Erbsen- oder Kartoffelprotein. Eine Kombination der Präparate ist möglich.
Treten Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen auf, kann eine Schönung mit Aktivkohle durchgeführt werden. Dabei gilt: Pro Pozent Fäulnis wird 1 g/hl Kohle zugefügt. Es ist ratsam, die Kohleschönung vor der Gärung durchzuführen und den Trub vor dem Gärstart wieder zu entfernen. Ansonsten kann es zu stürmischen Gärverläufen kommen, da das während der Gärung entstehende CO2 an alle festen Bestandteile wie zum Beispiel Kohlepartikel bindet.
Um rasch in die Gärung zu kommen und um damit auch einen reduktiven Schutz durch die Hefe zu erreichen, muss mit einer höheren Menge an Reinzuchthefe gearbeitet werden. Pro 10 % Fäulnisgehalt in den Trauben sollte die Menge an Hefe um 2 g/hl erhöht werden. Da der Most vorher schon stark vorgeklärt wurde, muss vor und während der Gärung auf eine ausreichende Hefeernährung geachtet werden. Dies soll den Most vor Gärstockungen und den Wein vor einer frühzeitigen Alterung schützen.
Aus der Erfahrung der letzten zwei trockenen und heißen Jahre ist zur Vermeidung der untypischen Alterungsnote (UTA) die Gabe von Ascorbinsäure im Jungweinstadium unbedingt zu empfehlen.