Die Römer, sagt man, hatten eine Leidenschaft für Alentejo. Die Rebe wuchs hier so gut, dass sie entschieden, die ganze Region im Süden Portugals damit zu bepflanzen. Heute ist Alentejo mit 20800 Hektar die drittgrößte Weinregion des Landes. Die Winzer haben hier viel investiert, um Rebflächen und Keller zu modernisieren. Aber es ist die römische Art, Wein in Amphoren zu erzeugen – „Talha” auf Portugiesisch –, der sie ins Gespräch bringt. Diese Art des Weinausbaus hat sich fast unverändert  in den Gegenden Borba, Reguengos de Monsaraz, Granja und Vidigueira gehalten – alle im Osten des Landes gelegen, nahe der Grenze zu Spanien. Die Tonamphoren von Alentejo können bis zwei Meter Höhe erreichen. Man füllt sie bis zum Hals mit kurz gestampften Trauben, entrappt oder auch nicht. Bei den Puristen startet die Gärung spontan, ohne jede Zugabe, zwischen 24 und 48 Stunden nach dem Befüllen der Talha. „Während der folgenden drei Wochen stoßen wir den Tresterhut zweimal täglich mit einer langen Stange. Dazu müssen wir über den Amphoren ganz schön balancieren”, erklärt Pedro Luiz de Castro, Winzer in Vila de Frades, nahe Vidiguiera, wo der Weinausbau in Amphoren mit besonderer Hingabe betrieben wird. Pedro Luiz de Castro und seine Frau Patricia ernten 80 Tonnen Trauben von den 21 Hektar ihres Weinguts Quinta das Ratoeiras. Sie verfolgen mit einem kleinen Landhotel zudem ein Weintourismusprojekt. Fünf Tonnen ihrer Ernte werden dem Weinausbau in Amphoren gewidmet. Ihr Ziel ist es, dafür die Ursprungsbezeichnung  „Alentejo vinho de Talha” zu erhalten. Es ist noch nicht lange her, dass diese Bezeichnung kreiert wurde, um die Authentizität dieses handwerklich gemachten Weines zu dokumentieren. Der Weinausbau ist nicht so einfach, wie es scheint. Während der Gärung muss man dem Abgang des Kohlendioxids  nachhelfen, weil sonst eine Anreicherung die Amphoren zum Bersten oder gar zur Explosion bringen kann. Das ist eine der Funktionen des Stoßens von Hand. Des weiteren zwingen hohe Temperaturen bei der Lese (teilweise bis zu 40 Grad) die Winzer dazu, die Amphoren mit nassen Tüchern zu überziehen, um sie zu kühlen. Weiteres Eingreifen ist nicht vorgesehen. Ist die Gärung abgelaufen, werden die Weine abgestochen. Dafür gibt es eine Öffnung am Boden der Amphoren. Bis zu den 50er- und 60er-Jahren konnte es vorkommen, dass es in Kellern bis zu 100 oder sogar 150 Amphoren gab. In Vila de Frades ist der Keller von Arlindo Maria Ruivo einer der letzten Verteter solch traditioneller Keller. In diesem Gebäude, erbaut gegen Ende des 18. Jahrhunderts, wacht man eifersüchtig über 52 Amphoren, darunter einige aus der Anfangszeit. „Hier bewegt sich die Temperatur permanent zwischen 18 und 19 Grad Celsius, selbst wenn es draußen 45 Grad heiß ist. Der Bau wird natürlich belüftet. Gut durchdacht”, erklärt Arlindo Ruivo. Seine Amphoren fassen bis zu 1200 Liter Wein, aber heute nutzt er aufgrund seines Alters nur noch zwei oder drei für den persönlichen Verbrauch. Die Pflege der Amphoren macht viel Arbeit. Nach der Weinbereitung muss man sie auf den Kopf stellen über eine Feuerstelle mit Glut, damit der Pez schmilzt. Der Pez ist eine Masse, zusammengesetzt aus Pinienharz, Wachs und Olivenöl, die dazu dient, die Amphoren abzudichten und deren Zubereitung einem Spezialisten überlassen wird. Nachdem die alte Auflage entfernt ist, wird eine neue aufgebracht. Einige Produzenten haben bereits synthetische Produkte probiert, die einfacher aufzubringen sind, doch diese haben sich für die Atmung als katastrophal erwiesen.